ヘルスコーチのたまご

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テンペ微生物学を学んで再挑戦

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先週初めて作ったテンペ。結果的には美味しく出来たのですが、もう一度ちゃんと作ってみたくて再挑戦しています!

 

3連休中に作るのにもってこいだわ💕 

 

前回と変えた点は、以下3点。

  • 大豆の皮をちゃんと取り除いた(取り除き方は前と同じ。茹でる前に10分ほど擦り合わせて)
  • 発酵スターターの片栗粉を2割増しにした。大豆表面の水分を吸い取って、スムーズに発酵させるため。
  • 入れ物を使い、大豆を2つにわけることで、1テンペの塊の厚さを薄くし、内部の大豆にも酸素が行き渡るようにした。

 

再挑戦に備えて勉強した論文は以下の2つ。

 

古いものですが、日本語で書かれた文献はこちら。インドネシアでの伝統的な作り方が書いてあります。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/81/7/81_7_464/_pdf

 

昔の人は、茹でる前に脚で踏んで皮を剥いたりしてたのね。テンペ菌以外の雑菌が入らないようにしてたのかしら。

 

また、こちら↓はテンペに関するレビューアーティクル。レビューアーティクルとは、その時点で分かっている科学的事実をまとめたものです。2004年のものですが、腸内細菌関連以外の内容はさほどアップデートはなさそうなので、これはとても参考になりました!

Tempe fermentation, innovation and functionality: update into the third millenium - Nout - 2005 - Journal of Applied Microbiology - Wiley Online Library

 

これによると、家で作る場合のような少量のテンペを作る際の発酵時間は、30℃なら24〜36時間、25℃なら48〜72時間とあります。

 

ネットで調べた情報では、48時間以上おくと過発酵により黒い斑点がでてくるという情報もありましたが、これを参考にすると、48時間以上じっくり待ってみるのもよいかも。

 

また、テンペ菌は大豆以外の穀物でも繁殖できるとのことで、様々な穀物で試されているらしい。

 

テンペ菌によるアミノ酸の分解により、栄養の吸収率が上がること、発酵中に発生してた匂いはアンモニア(気体)であることも分かりました。旨味が増えるのもアミノ酸のせいでしょうね。

 

テンペ菌によって、抗酸化物質やビタミンB群も増えるとのことで、栄養学的にもいいことが沢山あるようです。

 

テンペ作成へのモチベーションアップに⤴️繋がりましたー