テンペ微生物学を学んで再挑戦

先週初めて作ったテンペ。結果的には美味しく出来たのですが、もう一度ちゃんと作ってみたくて再挑戦しています！

3連休中に作るのにもってこいだわ💕 

前回と変えた点は、以下3点。

• 大豆の皮をちゃんと取り除いた(取り除き方は前と同じ。茹でる前に10分ほど擦り合わせて)
• 発酵スターターの片栗粉を2割増しにした。大豆表面の水分を吸い取って、スムーズに発酵させるため。
• 入れ物を使い、大豆を2つにわけることで、1テンペの塊の厚さを薄くし、内部の大豆にも酸素が行き渡るようにした。

再挑戦に備えて勉強した論文は以下の2つ。

古いものですが、日本語で書かれた文献はこちら。インドネシアでの伝統的な作り方が書いてあります。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/81/7/81_7_464/_pdf

昔の人は、茹でる前に脚で踏んで皮を剥いたりしてたのね。テンペ菌以外の雑菌が入らないようにしてたのかしら。

また、こちら↓はテンペに関するレビューアーティクル。レビューアーティクルとは、その時点で分かっている科学的事実をまとめたものです。2004年のものですが、腸内細菌関連以外の内容はさほどアップデートはなさそうなので、これはとても参考になりました！

Tempe fermentation, innovation and functionality: update into the third millenium - Nout - 2005 - Journal of Applied Microbiology - Wiley Online Library

これによると、家で作る場合のような少量のテンペを作る際の発酵時間は、30℃なら24〜36時間、25℃なら48〜72時間とあります。

ネットで調べた情報では、48時間以上おくと過発酵により黒い斑点がでてくるという情報もありましたが、これを参考にすると、48時間以上じっくり待ってみるのもよいかも。

また、テンペ菌は大豆以外の穀物でも繁殖できるとのことで、様々な穀物で試されているらしい。

テンペ菌によるアミノ酸の分解により、栄養の吸収率が上がること、発酵中に発生してた匂いはアンモニア(気体)であることも分かりました。旨味が増えるのもアミノ酸のせいでしょうね。

テンペ菌によって、抗酸化物質やビタミンB群も増えるとのことで、栄養学的にもいいことが沢山あるようです。

テンペ作成へのモチベーションアップに⤴️繋がりましたー

アマランサスのフジッリ、赤ワイン煮込みソース

先日作った赤ワイン煮込みの残りをパスタソースにして、最後まで美味しく頂きました💕

牛すじ肉の赤ワイン煮込み - ヘルスコーチのたまご

普段、家でパスタを食べるときは自家製の低糖質麺しか食べないのですが、ヌードルメーカーではフリッジが作れないのが悩み。

先日、お店でこの有機アマランサス100%のフジッリ見つけて買っていたことを思い出し、この濃厚ソースがよく絡みそうだなぁとニンマリしながら、作ってみました。

アマランサスは、キヌアと並んでスーパーグレインと呼ばれる栄養豊富な穀物です。豊富なたんぱく質、食物繊維に加え、特にミネラル含有量が多いんですよね。不足しがちな鉄、カルシウム、マグネシウムをパスタで補給できるなんて素晴らしい💕

お味は、やや癖のある香りがしましたが、今回のようにソースを濃厚なものと組み合わせると気になりません。ソースの絡みはピカイチのフジッリ。パッケージにはジェノベーゼとの相性バツグンと書かれていましたので、次はジェノベーゼを試してみようかな。

塩レモン作りました。春が待ち遠しい…

久々に 塩レモンを作りました💕

作り方は超簡単！

皮を綺麗にするために、まるのままレモンを5分ほど茹でて、刻んで、熱湯消毒した瓶に入れて塩と混ぜて、食べごろまで数日ほっとくだけです。

これに鶏肉を漬け込んでグリルにするとめちゃくちゃ美味しくて感動もの。前回初めて昨年の夏に作ったのですが、美味しすぎてすぐ無くなりました😅

今回は、国産レモンを10個160円😁という破格で売られているのを見つけたのです。塩レモンにうってつけ。冬だし、しばらく常温で乳酸菌を育てたいと思います。

とろーりとなったころが食べ頃なんですよね💕春が待ち遠しいなぁ。タジン鍋もあるので、塩レモン蒸しなんかもできちゃうなぁ…💕

暖かくなってきたら、また燻製もしたいなぁ…🌷そんな想像をしていたら、窓越しの外の景色は雪！！

もう少し先ですかね。😝

しいたけ、レタスともち麦の味噌バター

またタジン鍋で蒸し料理💕

作り方は、これまた簡単。

肉厚シイタケを短冊に切って鍋に入れ、その上に茹でて冷凍しておいたもち麦を載せます。

上にちぎったレタスをたんまりとのせます。蓋が閉まるギリギリまで詰めちゃうくらいに。

バターと味噌(自家製、塩分控えめ)をのせて蓋をして、少しお酒をかけて、中火で10分。

出来上がったら、バターと味噌が満遍なくいきわたるように混ぜて、できあがり。レタスの水分が結構でるのでお酒はなくても蒸しあがるくらい。しいたけとバターと味噌の、優しい香りがたまりません。

旨味たっぷりでシャキシャキ、あとでプチプチ。

もち麦は最後まであまり混ぜずに下の方に残しておいてスープを吸わせ、リゾット風にして食べると、ホットサラダなのにリゾットみたいな2段階ディッシュになります💕もち麦だけになったところで途中でチーズを加えて再加熱しちゃいました😀

寒い冬も、野菜をモリモリ食べられて、温まって、お酒のお供にもなる一皿。

野菜の不溶性食物繊維に加え、もち麦も入ると水溶性食物繊維も豊富になるので、腸内細菌も喜んでるかなー。

タジン鍋って、お野菜を旨味たっぷりに美味しく頂けるアイテムですね。これからも色々作っていきたいな。

牛すじ肉の赤ワイン煮込み

 野菜とお肉の旨味たっぷりの、赤ワイン煮込みを作りました💖

とっても贅沢なおつまみに！

作り方は、少し面倒ですが、時間があれば大丈夫！

スジ肉はさっと茹でて、茹で汁をきっておきます。

みじん切り玉ねぎを飴色に炒め、そこにみじん切り人参と茹でたスジ肉、スライスマッシュルーム、ダイストマト、荒くきった人参、赤ワインを入れて、圧力鍋で15分加圧。

こんな材料たち。

一度冷めたらお肉を取り除いて、ブレンダーでソースをガーっとしてなめらかトロトロに。その後コトコトと煮込んでソースを煮詰め、肉を戻したら、お好みソース(または他のソース), 塩で味を整えたら出来上がり。

蒸し野菜にこのソースをかけて頂くととても美味しいです！ブロッコリーや人参は蒸し野菜にして、このソースをかけていただきます。

旨味たっぷりなのに軽い。多めに作ってグラタンソース的に使うのもおすすめです💖

自家製テンペを作ってみました

出張を終え、またまた菌活再開してます😊

昨日のココナッツミルクのケフィアに続き、次はテンペ。

なぜテンペかと言うと、年末年始にバリで初めて食べたテンペが美味しくて忘れられず、また食べたくなったのです。

実は今までテンペがインドネシア生まれだとは知りませんでした。日本で市販されているテンペを食べたことはあったのですが、全然美味しいと思いませんでした。が、今回インドネシアで食べたものは別物か！？というくらい美味しく感じました。何が違うのかしら。

そう思い、菌の入手もできることがわかったため、自分で作ってみることに。

参考にしたのはこちらのサイト。

テンペの作り方 かわしま屋

大豆はこちらを使いました。

まず、大豆を洗って4倍の水で24時間給水させます。 お酢を入れて雑菌繁殖を防ぐとは、なるほどーという感じです。

24時間後はこちら↓

結構な水が吸われましたね。

次は皮を剥くという面倒な行程なのですが、出来上がりの見た目はあまり重視しないのと、皮も一緒にテンペにしたい(腸内細菌のため💕)私は、上からかなり体重をかけて大豆同士の摩擦により皮を剥きました。

剥けた状態がこちら。一粒ずつ剥くなんて、私の性格上考えられません笑。

具体的には、100均で買ったビニール手袋をはめて両手でグリグリと豆を擦り付けることで、だいたいの皮を取り除くというもの。テンペ菌は皮を浸透しにくく、皮があると大豆に菌が繁殖にくいために皮をむくのですが、八割がた剥けている状態を目指し、この圧をかける剥き方により２つに大豆が割れてしまうことは許容することにしました。本来は1時間かかる皮むき行程も、15分でおしまい。

ほかには、ビニールにいれて脚で踏むなんてのもいいかもだし、この後の茹で行程の後に皮ごと包丁で刻むのもありです。楽なやりかたを！

さて、皮がむけたら皮ごと茹でます。茹で時間はサイトを参考にして、今回は30分にしました。茹で上がった大豆を味見してみたらとても美味しくて、出来上がりの期待がふくらみました☺️

水分を切った大豆が40度くらいになったら、テンペ菌の餌となる片栗粉と1:10でジップロックの中でフリフリしながらよく混ぜます。

テンペとして固まらせたい形に整え、テンペ菌呼吸用の穴を爪楊枝であけて、ヨーグルトサポーターで包みます。

ヨーグルトサポーターは40度。テンペ菌最適温度は30度ちょっととのことで、室温が15度くらいであることを考慮し、サポーターをゆるくまいてタオルでまいておきました。

夏は外においておけばテンペになるようです。

そして24時間後…すっかり固まっているはず、という期待を元にのぞいてみたら、全然昨日と変わらない姿。😱

タオルに温度計をさしてみると、テンペの外側温度が45度くらいになっていて、少し高すぎたのかもと思い、周りの布をゆるめ調整し、そのままもう１日おくことに。

それからまた24時間後、仕込んでから48時間後がこれ。白いのはテンペ菌の菌糸。

なんか見た目はテンペ菌で固まってるー！！わーい💖

でも、触ると脆い〜。崩れるー！

こんな脆い固まり方なのは、腸内細菌を想った上での判断とは言え、欲張って剥いた皮をそのまま一緒に固めたからなんでしょう…

所々皮がついたままなので、そこにテンペ菌による強度が生まれず、もろい。脆い理由が、物理的に説明可能…oh my..自業自得。

もろすぎて薄く切れないので、厚めに切って、両面をこんがり焼いた上に蒸し焼きにして、1つは塩ソテーに、もう1つはマヨソテーに。

やきあがりはこちら。

やや豆がモロモロしてますが、味に期待を込めていただきます💖

食べてみると、大豆の味なんですけど、ただの大豆じゃない、あのテンペの旨味のあるホクホク、カリカリ感。

良いじゃないー💖バリの味！

テンペも小さいサイコロ状に切って炒めて食べるぐらいなので、固まってなくてもこんがり焼いたらそれだけで全然美味しいということに気づきました。

(でも次は皮は除去してカチカチにしたいー！←でたホンネ)

冷凍なら2日、冷凍しておけば長くもつとのことで、次からは,皮を除去した上で、大量に作って冷凍しておこうとおもいます。

初テンペ仕込みは、ある意味なかなか思い出深いものになりました〜

初挑戦のくせに王道に従わずアレンジしたくなる性分がゆえに、色々と経験しますね😜

濃厚！ココナッツミルクでケフィア

ココナッツミルクのケフィアを初めて作りました。ヨーグルトに比べると緩めのトロトロ、味は濃厚です。

甘さのほとんどない自家製おからケーキに、クリームのようにココナッツミルクケフィアをのせて、ラカントジャムをかけたらココナッツの香りがすごくて美味しゅうございました。

意外と酸味があるのですが、その分ジャムとの相性はとてもよいですね。

使ったのはこのココナッツミルク。カルディコーヒーで購入したもの。

使ったケフィアたね菌はこちら。

なぜこんなものを作ったかというと、冬になると特に、冷たいヨーグルトって量を食べられないんですよね。夏も量は要らないんですよね。少しだけ食べたい。

他にもワガママを言うと…

• ヨーグルトの酸味は苦手。酸味が少ないものが好み。
• 腸内細菌のことを想うと、1つの乳酸菌で出来ているヨーグルトよりも、複数の菌(乳酸菌、ビフィズス菌、酵母)で出来ているケフィアを食べてみたい

そんなわけで、少しの量で満足できる、濃厚さゆえに酸味の少ない出来上がりになりそうなココナッツミルクを使って、複数の菌を取り込めるケフィアを作ることに！

作り方はそんなに大変じゃなかったです。

熱湯で殺菌した瓶の容器に、ココナッツミルク500mlを入れ、ケフィアの菌(牛乳1リットル分)をいれてよくかき混ぜる。その後、蓋を少しあけた状態で床暖房の効いた床の上に、バスタオルでぐるぐるにして、上から毛布をかけておいておくこと72時間。

途中、床暖房を切る時は暖かい場所(ヨーグルトサポーターの隣)にそっと移動するなどしてあたためる工夫をしました。24時間で表面はすぐ固まってて、その後じっくり下の方に固まりが広まる感じでした。

ケフィアの発酵最適温度は27℃なので、それに近い環境を作ってあげる事が大事のようです。真夏はその辺に置いておけば出来るので簡単そう。

常温だと下の方が特にゆるゆるだったのですが、冷蔵庫で冷やしたら全体的に硬さが増しました。

私のお腹の腸内細菌に、この菌たちは仲間として受け入れられるのかしら…💖